Un délice de mélanges de cultures à interpréter à votre guise !
L'idée est de bousculer les codes : l'esprit asiatique du wok et de l'aigre-doux, marié au caractère puissant du poulpe séché de Kerkennah et au croustillant de la feuille de brick. Une harmonie de textures et d'umami.
Déglacer au vinaigre de riz et confire à l'huile d'olive : la Méditerranée qui s'invite en Asie.
Je taille en petits morceaux mon poulpe séché de Kerkennah (un concentré d'iode et de soleil). En parallèle, je prépare de fines lanières de shiitakes séchés (champignons) et j'émince finement une belle gousse d’ail rose après l'avoir écrasée.
Je fais sauter au wok le poulpe séché avec des dés de cœurs d’artichauts, les shiitakes, l'ail et un généreux trait d’huile vierge.
À côté, je fais bouillir du Kasha (sarrasin grillé) et du riz rond complet de Camargue, qui apporteront de la mâche et une note torréfiée.
Je rajoute au wok un peu de chou vert, des pousses d’oignon rouge, et mon ingrédient secret : des morceaux de figues séchées marinées à l’huile d’olive pour la rondeur.
J’alterne la cuisson : mode « sautée » que je déglace d'un trait de vinaigre de riz, puis je laisse à couvert à feu très doux. Je répète l'opération plusieurs fois, en goûtant, jusqu'à obtenir une farce fondante. J'y incorpore enfin mon Kasha et mon riz.
Finition de la farce avec du poivre noir concassé et un zeste d’orange maltaise.
Je délaisse la galette de riz asiatique pour utiliser des feuilles de brick. Je confectionne mes rouleaux généreusement farcis, puis je les poêle doucement avec de l’huile vierge pour obtenir une croûte irrésistiblement croustillante.
Pour affirmer l'identité méditerranéenne ! Contrairement au rouleau de printemps asiatique classique qui est cru et gélatineux, la feuille de brick poêlée à l'huile vierge apporte un croustillant exceptionnel, proche du bourek maghrébin.
C'est une méthode de conservation ancestrale des îles Kerkennah en Tunisie. Le poulpe, battu puis séché au soleil et au vent marin, concentre ses saveurs de manière incroyable. C'est une véritable bombe d'umami.
Il s'agit de faire sauter à feu vif, déglacer (ici au vinaigre de riz), puis de couvrir à feu très doux. Répéter cette opération permet de confire littéralement les ingrédients et d'obtenir une farce hyper moelleuse, qui contrastera avec le croustillant de la brick.
