C'est ma routine "anti-gaspi" et santé. Une base végétale puissante, des peaux conservées pour les vitamines, et ce petit goût fumé inimitable du terroir tunisien.
L'astuce de PIERO : Je la décline en plusieurs versions, tant qu’il en reste ! Le premier soir, on la mange "en julienne" (avec les morceaux) pour la mâche. Le lendemain, elle finit moulinée en velouté, agrémentée d'un œuf, de gruyère ou d'une pointe de crème selon l'envie du moment.
La simplicité est la sophistication suprême. Surtout quand il fait froid et qu'on a besoin de réconfort.
On ne s'embête pas avec l'éplucheur ! Si vos légumes sont bio ou du jardin, gardez les peaux : c'est là que se concentrent les goûts et les nutriments.
Dans le panier ce soir : une belle courge rouge, de l'oignon rouge pour le peps, de l'ail rose, une pomme de terre avec sa peau, une carotte non pelée et du chou blanc.
Pour donner du corps au bouillon, j'ajoute quelques morceaux de Kadid. C'est une viande séchée et salée traditionnelle.
Ceux-là viennent directement de mon boucher Sofien (à Ramla – Kerkennah). Pas besoin d'en mettre des kilos, quelques morceaux suffisent à parfumer tout le plat.
Je place tout ce petit monde dans la casserole. J'ajoute une peau d'orange (bio) pour une note d'agrume subtile qui contraste avec le salé du Kadid.
Je mouille à hauteur et je vais faire bouillir doucement le tout à couvert. La cuisson douce préserve la texture de la courge.
Une fois les légumes tendres, c'est le moment de signer le plat. Je ne sale pas trop (le Kadid l'est déjà), mais j'ajoute au moment de servir :
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Bien que le Kadid apporte une touche fumée et salée unique typique de Kerkennah, vous pouvez le remplacer par de la viande séchée classique, du biltong, ou pour une version végétarienne, du tofu fumé avec une pointe de paprika fumé.
Cuire à couvert permet d'économiser jusqu'à 30% d'énergie. Le feu doux permet une extraction lente des sucs des légumes et du Kadid sans brutaliser les fibres, gardant le bouillon clair et savoureux.
Elle se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs du Kadid et de la peau d'orange vont même s'intensifier et se marier avec le temps. Elle est souvent meilleure le lendemain !
